El pH en el vino

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Los ácidos en el vino son componentes muy importantes, no sólo en el producto final, sino también a lo largo de todo su proceso de elaboración. Los ácidos están presentes tanto en las uvas como en el vino, y afectan directamente en el color, aroma y sabor del vino así como en la protección contra bacterias y en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante el proceso de fermentación.

La medición de los ácidos en el proceso de elaboración o una vez finalizado el producto se verifica en dos factores: la acidez total del vino, que se mide con un parámetro que indica todos los ácidos presentes, y la intensidad de dichos ácidos, que se mide por el pH en el vino.

Medir el pH

El pH o Potencial de Hidrógeno es una medida de líquidos que en química se utilizó para determinar la concentración de iones hidronio en una disolución. Pero llevándolo a una explicación más entendible para todos, básicamente sirve para determinar si un líquido o solución es ácido, básico o neutro, basándose en una escala cuyos valores van de 0 a 14; el valor 7 determina que la solución es neutra, menor a 7 es ácida y mayor es alcalina (base).

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El pH en la mayoría de los vinos ronda entre los valores 2.9 y 4.2 y, generalmente, cuanto más bajo es el pH mayor es la acidez total del vino. De todas maneras, estos valores se miden por separado e indican distintas variables, por lo que no existe una relación directa entre el valor del pH de un determinado vino y su valor de acidez total. Existen, por ejemplo, algunos vinos que registran un alto valor de pH así como una elevada acidez. 

La acidez en el vino

La acidez en el vino se refiere a atributos como la frescura y la aspereza, que se evalúan en función de la capacidad de dichos atributos de lograr un equilibrio entre los azúcares y los componentes amargos del vino, tales como los taninos.

En la producción de vino, la acidez total se busca aumentar (obteniendo un pH menor) para mejorar la efectividad del dióxido de azufre que previene que el vino se eche a perder, y también para protegerlo de bacterias, que en general no sobreviven en soluciones con un bajo pH.

Habitualmente, como decíamos anteriormente, el pH en el vino afecta su aroma y su color sobre todo, por lo que vinos con el pH bajo, como las variedades de Sangiovese italiano, tienen colores más rojizos y estables.

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Esto se observa en la mayoría de vinos tintos, que suelen tener un pH bajo y un alto nivel de acidez, y estas características son las que ayudan a preservar y estabilizar su color y darle cuerpo. Un claro ejemplo de esto es el vino Carménère que tiene un color rojo violáceo profundo.

Sin embargo, una de las variedades más populares de vino tinto, el Syrah, tiene un pH más alto lo que provoca un menor nivel de pigmentos de color azul estables y le dan un tinte grisaceo.

En los vinos blancos, el pH alto causa que los componentes fenólicos del vino se oscurezcan y eventualmente se agrupen formando pequeños depósitos de color marrón.

Así que si están pensando en incursionar en la elaboración de un vino casero, una buena opción a tener en cuenta para determinar cómo será su aroma, su color y su sabor, es medir su pH, algo que se puede hacer de forma bastante precisa con un instrumento llamado potenciómetro, y recordando que valores de pH entre 3.0 y 3.5 son bajos y aseguran menor oxidación, mayor color y cuerpo, y valores altos de entre 3.6 y 4.0 dan un color y aroma más suave pero necesitan mayor cuidado respecto al crecimiento o fermentación bacterial.

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Comentarios

14 Comentarios

[...] temperatura. Estos dos factores no están aislados, sino que están íntimamente relacionados. Ya hemos hablado de la acidez en el vino y su relación con la uva y nuestra percepción, pero ahora estamos hablando de su sabor ácido en relación a la temperatura [...]

Lun, 2008-05-19 15:15

me gusta tu comentario sigue asi

Vie, 2009-05-08 09:42

hola lei un articulo de vino que decia
los vinos qeu poseen un pH 4.00 se perciben como salidificados, salados, alcalinos, es esto correcto porque lo qeu veo en la tabla qeu ustedes muestran en su pagina estaria equivocado

Los vinos picados cuanto tendrian de ph es acido o alcalino??
gracias por su respuesta

Vie, 2009-07-31 06:34

Cristobal:

Por lo que pudimos investigar, cuanto menos pH registre el vino, más ácido es este.

por lo tanto, lo que dices está bien, un pH 4.00 es algo bastante alto para un vino, por lo que está bien designarlo como alcalino.

El vino picado tiene un pH bastante bajo (aproximadamente 2,9 o menos), es decir, un pH ácido.

Saludos!

Vie, 2009-07-31 08:36

me encato la pagina me sirvio para el cole yaque estamos dando los ph (el ph es de uno a 14 cuanto mas alto el numero es alcalino sino es un acido) seguro que la semana que vienen convertimos el agua en vino o algo de eso y viste esta pagina por que tenia que buscar el ph del vino si encuentro esta pagina de nuevo escribo lo que hice la semana pasada ;)

Vie, 2009-09-18 15:07

que diferencia existe entre ph y acidez total???. necesito una definicion clara

gracias por su respuesta

Lun, 2009-09-21 13:52

rodrigo si todavia no necesitas eso del ph t lo busco y t lo paso

Mar, 2009-09-29 17:56

hola muy muy buena la pagina. una pregunta sino es molestia, como corregir el ph y en que momento se deve ralizar en la elaboracion delos vinos. gracias

Vie, 2009-10-23 18:54

cual es la razon que el pH del vino blanco este por debajo y por encima del rango permitido... le agradezco su respuesta..... gracias..........

Dom, 2010-08-01 12:15

En México cuánto tiempo requiere en promedio la uva para madurar? En que mes inicia para que sea la vendimia en el mes de agosto? Saludos

Lun, 2010-09-06 12:34

Seria alguien tan amable que me dijera que cantidad de
Mitabisulfito hay que echarle al vino hasta embotellarlo, si hay que echarle cada vez que se hace un trasiego y que cantidad.
Otra pregunta,hay algún modo de hallar el PH del vino sin recurrir a la tecnologia por que esto tiene un coste es decir de una forma casera. Te agradeceria muchísimo la respuesta a mi correo, muchísimas gracias y un saludo.

Sáb, 2011-03-19 04:18

estan buenos los comentarios

Mié, 2011-06-01 18:06

Tenía entendido que el ph de los vinos Blancos era de 2,9 a 3,4 y de los Tintos de 3.6 a 4,2

Jue, 2012-08-09 03:26

Buenisimo gracias..........

Sáb, 2014-05-17 18:15