El pH en el vino

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Enviado por: Pablo Fernandez

Los ácidos en el vino son componentes muy importantes, no sólo en el producto final, sino también a lo largo de todo su proceso de elaboración. Los ácidos están presentes tanto en las uvas como en el vino, y afectan directamente en el color, aroma y sabor del vino así como en la protección contra bacterias y en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante el proceso de fermentación.

La medición de los ácidos en el proceso de elaboración o una vez finalizado el producto se verifica en dos factores: la acidez total del vino, que se mide con un parámetro que indica todos los ácidos presentes, y la intensidad de dichos ácidos, que se mide por el pH en el vino.

Medir el pH

El pH o Potencial de Hidrógeno es una medida de líquidos que en química se utilizó para determinar la concentración de iones hidronio en una disolución. Pero llevándolo a una explicación más entendible para todos, básicamente sirve para determinar si un líquido o solución es ácido, básico o neutro, basándose en una escala cuyos valores van de 0 a 14; el valor 7 determina que la solución es neutra, menor a 7 es ácida y mayor es alcalina (base).

El pH en la mayoría de los vinos ronda entre los valores 2.9 y 4.2 y, generalmente, cuanto más bajo es el pH mayor es la acidez total del vino. De todas maneras, estos valores se miden por separado e indican distintas variables, por lo que no existe una relación directa entre el valor del pH de un determinado vino y su valor de acidez total. Existen, por ejemplo, algunos vinos que registran un alto valor de pH así como una elevada acidez. 

La acidez en el vino

La acidez en el vino se refiere a atributos como la frescura y la aspereza, que se evalúan en función de la capacidad de dichos atributos de lograr un equilibrio entre los azúcares y los componentes amargos del vino, tales como los taninos.

En la producción de vino, la acidez total se busca aumentar (obteniendo un pH menor) para mejorar la efectividad del dióxido de azufre que previene que el vino se eche a perder, y también para protegerlo de bacterias, que en general no sobreviven en soluciones con un bajo pH.

Habitualmente, como decíamos anteriormente, el pH en el vino afecta su aroma y su color sobre todo, por lo que vinos con el pH bajo, como las variedades de Sangiovese italiano, tienen colores más rojizos y estables.

Esto se observa en la mayoría de vinos tintos, que suelen tener un pH bajo y un alto nivel de acidez, y estas características son las que ayudan a preservar y estabilizar su color y darle cuerpo. Un claro ejemplo de esto es el vino Carménère que tiene un color rojo violáceo profundo.

Sin embargo, una de las variedades más populares de vino tinto, el Syrah, tiene un pH más alto lo que provoca un menor nivel de pigmentos de color azul estables y le dan un tinte grisaceo.

En los vinos blancos, el pH alto causa que los componentes fenólicos del vino se oscurezcan y eventualmente se agrupen formando pequeños depósitos de color marrón.

Así que si están pensando en incursionar en la elaboración de un vino casero, una buena opción a tener en cuenta para determinar cómo será su aroma, su color y su sabor, es medir su pH, algo que se puede hacer de forma bastante precisa con un instrumento llamado potenciómetro, y recordando que valores de pH entre 3.0 y 3.5 son bajos y aseguran menor oxidación, mayor color y cuerpo, y valores altos de entre 3.6 y 4.0 dan un color y aroma más suave pero necesitan mayor cuidado respecto al crecimiento o fermentación bacterial.

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