El Coganc: una bebida de lujo y calidad como pocas

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Esta bebida, muy conocida en la actualidad, nació en una pequeña ciudad de la provincia francesa de Angulema, capital de la Charente interior en Cognac, a fines del siglo XVII. En aquella época se producía un vino de muy buena calidad, el cual era consumido y comercializado por los holandeses en el resto de Europa.

Los campesinos de la zona de cognac, alentados por las cantidades de vino que compraban los holandeses, comenzaron a producir vino en forma masiva, lo que llevó a la superproducción. La falta de toneles y espacio obligó a los productores a tirar sus vinos, hasta que a un químico de la época sugirió transformar el vino en alcohol, por medio de la destilación.

La destilación era muy rudimentaria, el producto, un alcohol de aroma y sabor muy delicados, de color dorado y un increíble poder medicinal, había nacido el Cognac. Los holandeses bautizaron la bebida, tomando en cuenta su proceso de elaboración, como Brandwinj, vino quemado, se cree que al comercializarse en Inglaterra el nombre se desformó y se transformó en brandy.

El cognac es un destilado de vinos blancos obtenidos de las cepas de: Sain Emilion, Colombard y Folle Blance, estos vinos deberán ser bidestilados para obtener un agua ardiente de 70º, que luego se hidratará con agua destiada y será colocada en cascos de roble de Nancy, Limouson o blanco americano, durante 3 años como mínimo.

El aguardiente que se produce en la Charentes es el que lleva el nombre de cognac, los similares que se produzcan en otros lugares se llaman brandy.

El vino para elaborar cognac debe ser sano y fresco, no debe contener agentes conservadores sulfurosos para que el destilado sea bueno. Son vinos de gran acidez que no son buenos para consumir, pero sí para destilar.

El terreno de cultivo de la vid se csaracteriza por ser calizo y con un alto contenido de yeso; sus 60000 hectareas de viñedos se dividen en 6 distritos: Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires o Bois a Terroire.

El proceso de destilación se hace de acuerdo al método “Charentais”, el destilador es una caldera, junto con el capitel, el refrigerante y el calienta vinos. Se llevan a cabo dos destilaciones, en la primera se obtiene un líquido incoloro, muy turbio de entre 27º y 30º, que se vuelve a destilar para separar los productos de cabeza, cola y corazón.

El “corazón” se aparta para añejar y obtener el cognac, mientras que la cabeza y la cola se mezclan y se vuelven a utilizar en la destilación. El producto de la segunda destilación tiene 7º, es cristalino y de aroma penetrante.

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El agua ardiente se hidrata y se coloca en barriles de roble, el alcohol y el agua, trabajan lentamente la madera haciendo que se forme el bouquet del Cognac.Durante el proceso de añejamiento, dentro de los barriles, cada año se va evaporando alcohol, esta fase se denomina en el argot de la elaboración del cognac "part des anges", o compartición con los ángeles, una frase que se menciona igualmente en la producción de whisky escocés.

Para saber cuantos años ha permanecido un cognac en la barrica se elaboró un código internacional para clasificar su añejamiento.

  • Una, dos y tres estrellas singnifica 3, 4 y 5 años de añejamiento.
  • V.S. very superior, de 6 a 9 años
  • V.O., very old, de 10 a 12 años
  • V.S.O., very superior old, de 12 a 17 años
  • V.S.O.P., very superior old pale, de 17 a 20 años
  • X.O., extra old, más de 40 años de añejamiento.

El consumo de cognac está rodeado de misticismo, es una bebida que inspira un carácter de intimidad, de reserva y tiempo. Es una bebida reconfortante y placentera.

Su consumo requiere el uso de copas especiales, de cognac o balones, que por su forma permiten que las manos del consumidor caliente la copa para liberar los aromas de la bebida.

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El cognac también es utilizado en la coctelería como base para la elaboración de tragos. El Café Royale es uno buen ejemplo del uso del Cognac en la coctelería, para realizarlo se necesita: 50 cc Brandy o Cognac, 1 Cubo de Azúcar, 1 taza de Café Negro Caliente y Crema Chantilly. Poner el Café caliente en una copa para café (o en una taza de vidrio). Poner sobre la copa una cucharita con el cubo de azúcar y poner el brandy sobre el azúcar. Prender fuego al brandy con un encendedor y esperar hasta que la llama se apague sola. Inmediatamente de esto, revolver con la cucharita el café (esta cucharita estará impregnada de azúcar y brandy). Finalmente Poner Crema Chantilly sobre el café.

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