Principio de fabricación de la cerveza

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La cerveza está incluida dentro de las bebidas alcohólicas por su contenido en alcohol etílico, es el fruto de un proceso fermentativo y no se aplica ninguna técnica de destilación. Se tienen evidencias de que ya 4000 años A.C, las culturas antiguas como los sumerios y los egipcios, elaboraban bebidas fermentadas a partir de migas de pan. Sin embargo, es en los siglos XIV al XVI donde este tipo de bebida alcanza cierto auge en Europa y posteriormente con el surgimiento de la máquina de vapor y los hallazgos de Pasteur en el siglo XIX, que se consolida lo que podemos llamar la cerveza actual.

Para la fabricación de la gran mayoría de las cervezas que se producen hoy en día, se emplea como base la cebada la cual se somete a un proceso de malteado. Éste consiste en hacer germinar el grano de cebada bajo condiciones de humedad controladas. Posteriormente luego que el pequeño tallo que crece alcanza una altura casi del tamaño del propio grano, entonces se aplica un tostado que lo seca y detiene la germinación. Mediante este procedimiento el almidón contenido en la semilla se reduce  a azúcares fundamentalmente a maltosa, de ahí los términos "malta" y "cebada malteada". La intensidad del tostado influye en el color y sabor de la cerveza que se obtiene.

El grano tostado se muele y se le adiciona agua caliente , luego se le añade el lúpulo, en algunas ocasiones algunas especias e incluso más azúcares para facilitar aún más la posterior fermentación. Esta mezcla se hierve y se obtiene un caldo conocido como mosto al cual después de dejarlo enfriar se le adicionan las levaduras para comenzar la fermentación.

El lúpulo añadido proviene de las flores femeninas sin fecundar de una planta herbácea trepadora. Es el causante del sabor amargo en la cerveza que actúa como contrapartida del sabor dulce provocado por el alto contenido de azúcares. Existen varios tipos de lúpulo que se emplean en función de querer lograr un sabor más dulce o más amargo; en tal caso esto puede determinar el tipo de cerveza que se logra. Las flores son capaces de desprender una especie de hormona llamada lupulina que aporta los sabores característicos. Se aconseja emplear las flores frescas pués luego de un tiempo pierden sus propiedades. Es por eso que se han desarrollado muchos mecanismos de conservación para el lúpulo: deshidratado, pellet, aceite, entre otras modalidades. No obstante esto hace que pierda parte de sus características propias por lo que es mejor la cerveza que se elabora con el lúpulo fesco.

Existen muchas variedades de cerveza, es determinante no sólo el tipo de tostado, sino también el contenido de lúpulo, la clase de levadura que se emplea para la fermentación alcohólica de los azúcares que puede concentrarse en el fondo o en la superficie del mosto y la concentración de alcohol obtenida. Cada clase de cerveza está determinada por una temperatura óptima a la que debe servirse ydiferentes períodos de almacenamiento antes de ser envasadas. Existen cervezas elaboradas a partir de otros granos como el trigo y el arroz, incluso por una mezcla de éstos con la cebada.

Los ingredientes empleados en la fabricación de la cerveza determinan las características del producto final; es por eso que actualmente existen múltiples variedades que los combinan de manera diferente. Es un proceso delicado en el que intervienen organismos vivos que requieren de condiciones óptimas para la realizar la fermentación. Es importante velar por las concentraciones y la calidad de los componentes fundamentales a fin de garantizar la obtención de un buen producto y la homogeneidad en los diferentes lotes de producción.

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